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うちの常備菜はお漬物

12月18日 月曜 曇り 旧暦 11月1日
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分厚い雲の隙間から朝日が赤く染まっていた朝です。
なんだか冷え込みますね。

大根を干しすぎてしまいそうなので、慌てて糠を調達に行く日曜日。
農協でお米を精米してもらって、糠も分けてちょうだいねとお願いする。

大根は今回たった8本であります。
様子を見て、また漬けるかもしれない。
屋根の工事が入ってバタバタしたのと、大根の出来が遅かった、ということもある。
白菜も漬ける準備をしようと思ったのに、白菜が出てなかった。
きっともう少し待って、お正月用に高値で売ろうという生産者側の考えも働くのかもしれない。

まず、大根の重さを計って塩の量を決めます。
去年はしっかり緊張してキッチリやったのだが、明らかに気が緩んでいる。
6パーセントの塩というのも、自分の去年のブログで調べて割り出した数字。
これでいいのか、いいのだろう。

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たった8本なので容器は日野菜を漬けてある容器に一緒に入れることにした。
ちょっと小さすぎたかも。ギリギリでありますよ。

大根を隙間なく並べて 分量の糠と塩、干しておいた柿の皮、唐辛子、米麹
を混ぜたものを振りかける。
ここで昆布が無いことに気がつく。あとで入れよう。。

焦って途中の写真がない。

葉っぱで蓋をしてこの上に落し蓋を置き、重石を乗っける。
さて、今朝水が上がってればいいのだけども。

見てきた。だいじょうぶ、しっとりしていた。
重しは5キロの市販の重しと、その上に使わない金庫を乗せておく。

大根が約3キロに塩が約170グラム、うう計算は合ってるよね。

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三日前に漬けた日野菜を試食してみた。
干し過ぎて水の上がりが悪い。米麹も固そう。

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これは夏に漬けたカリモリ漬けであるが、塩分もやっと馴染んで出来上がりは上々。
次回の反省として、カリモリは大きいのを選ばず小さいのを選ぼう。その方が身がカリカリしているのだ。

(ごめんね、キーボードが固まっちゃって記事途中になってる)


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はい、試食してみます。
日野菜漬けは、まだ漬かりがはやいけど、それなりに美味しくいただけます。
カリモリ漬けはご飯が進みます。味は奈良漬ね。
ほらこれ、大きなカリモリだったから、わたをうんと取ったつもりがまだ薄っすら残ってるのよ。これが、歯ごたえ的にイカンのよ。
身も分厚すぎで、塩漬けの段階で、もっと重石を掛けてもよかったかな。
小さいのはパーフェクトに出来上がっている。
これは長期保存が効くし、常備菜としては優秀。
いざとなったら、これとご飯があれば至極満足。




by daikatoti | 2017-12-18 07:07 | 食べもん | Comments(10)
Commented by 19510909 at 2017-12-18 07:42
おはようございます
いつもイイネをいっぱいありがとうございます<(_ _)>

白いご飯を炊いてお待ち申しております(^^)
Commented by daikatoti at 2017-12-18 07:54
★1951さん
ん?あ、コピペね。
白いご飯はありがたい!ご飯は万能。汁飯香。
Commented by itotohari at 2017-12-18 08:41
カリモリ漬け、美味しそうな飴色になってるぅヽ(*^ω^*)ノ
最近つくづく思うんです、お漬物ってお料理の中でもっとも難しいって‼︎
料理下手な私にはなかなかどうしてハードル高いです(-。-;;汗々
Commented by daikatoti at 2017-12-18 08:58
★itotohariさん
お漬物って料理と言うよりサイエンスだからね。
微生物がうまく働けるように人間は手はずを整えるだけで、あとは神頼みみたいなものだからね。
もう美味しいお漬物を店で買うことなんてほぼ不可能だし、この発酵菌のなせる滋味というのをみんなもっと知ってほしいよ。
塩漬けの一夜漬けではだめなんよ。発酵させなきゃ。
Commented by africaj at 2017-12-18 12:44
うちの粕漬けのウリね、先日食べたら酸味が出てました。
美味しいのだけれど、奈良漬けをイメージしてたのでちょっとびっくり。酸味出るもんですか?

totiさんの大根は麹を入れるんでしたね。塩も6%とキツめ。
でも、美味しく食べられるというのは麹の甘みとのバランスなのでしょうか。
うちは4%くらいかな?
麹を入れると、入れないのとどんな違いがあるのでしょう。気になりますーw
Commented by daikatoti at 2017-12-18 15:18
★africajさん
えっ、酸っぱくなってる? それはおかしいね。
塩少なめにした? でもポリポリしてたら塩加減はいいはずだし、おかしいね。

麹はすばるさんが入れておられたので、入れてみたんですけど、なんとなく甘みとか旨味がでるような、柔らかい味になるような気がする。
塩4パーセントですか、うち感覚としては6パーセントでも少ないような感じがしてる。
食べても全然しょっぱくないし(あ、去年の話だけど)大根の味がよく残ってたよ。
白菜漬ける時、目分量だけどもっとたくさん塩入れてる気がする。

Commented by genova1991 at 2017-12-18 19:26
美味しそうなお漬物がつかりましたね。
toti家のお正月も無事に迎えられそう!!
学生の頃に夏休みにフランスに行ったのですが、その時にご一緒した福岡の家政科?の先生、食物科かなんぞの先生だったのでしょうが、いつも調理は科学よと仰っていたのを思い出します。火の通し方、塩加減、皆そうですものね。テキトーにやっても何とかなりますが、わかっていればもっと美味しく出来るのでしょう。頭の悪い人に美味しい料理は作れません(と思います)←いつも下手っぴな私、、

美味しそうに漬かったカリモリ漬けを見て、せんだって奈良で本物の奈良漬を買ったまま冷蔵庫に放置しているのを思い出しました。
切ってから5日間は冷蔵庫に入れておき、それから食べろとかなんとか蘊蓄が凄くて手が出ません。5年はもつそうなので、5年以内に食べるつもりです。忘れなければ、、

そうそう、この前近所のスーパーで既に干した大根を売っていました。
このまま漬ければいいのだろうな?
手間いらずで便利なこと!と、思いましたが、思っただけでした、、トホホ
Commented by buribushi at 2017-12-18 22:34
美味しそうな漬け物!汁飯香、それに尽きる。と思い、漬け物はよく漬けます。
発酵が漬け物の味わいですよね。ただの白菜が、3%(うちの場合)の塩と重石だけの力で、程よい酸味と深ーい旨みを持つなんて、ありがたや。鍋物にも白菜漬けを入れるとウマイです。
沢庵も水が上がって来ました(5%塩)。麹は甘みもあるでしょうが、これも何とも言えない旨み、ですね。あと、茄子の葉をカラカラに干して、揉んで粉状西田のを糠に混ぜています。風味付け。
むかし魚沼の生家で、越後の晩秋は晴が少ないし今のようないい干し場もなかったので、囲炉裏の部屋に大根を吊っていました。ほんのりと煙が匂って、その味が大好きでした。茄子の葉は、その微かな香味を思い出させるのです。
鯵やギスなどを干物にして燻製にするとおいしかったけど、もう止めたのでガスボンベを切って作った燻製器も人に上げました。今度段ボールでも使ったかんたんな装置で、干し大根を軽ーく燻してみようかなんて思います。来年ね。
Commented by daikatoti at 2017-12-19 07:45
★genovaさん
おお、もうすぐお正月なのでしたね。
料理は科学、はい、亭主によくそう言って説教を垂れてます。
火でもガスの火と電気の火と薪の火では味が違ってくるし、お茶を飲む時のコップの口当たりで味が変わったり、アイスクリームを食べるスプーンの形状によっても味が違って感じられますね。

いいなぁ奈良の奈良漬。高いのよね奈良漬って。
切ってから5日間は冷蔵庫というのは、アルコール分を飛ばすってことなのかな。
確かにうちでも出したてよりしばらく置いた方が味はまろやかになりますよ。
5年は保ちますか、そうだろうなぁ。

えっ干した大根が売ってる?そんなに沢庵漬けをされる方がいるのでしょうか。
漬物は道具を揃える必要がありますね。最初いい加減な道具でやってましたが、やっぱり専用の道具を使うとやりやすいです。
白菜漬けは割とかんたんで、とっても美味しいからやってみてほしいな。
科学実験みたいでおもしろいのですよ。
Commented by daikatoti at 2017-12-19 07:51
★すばるさん
ご飯と汁と香の物、という基本を今みんな忘れてますよね。
漬物って重視されてません。
売ってるのは発酵してないのですってね。
発酵した旨さ、というのはね、ほんと最高ですよ。ご飯何杯でも食べられます。

あら、すばるさんとこ5%の塩でしたか。
うちの6%というのは何処から引っ張り出したすうじなんだろ。
白菜は3%ですか、いつも目分量だもんで、沢庵より塩薄めですね。長期保存じゃないしね。
今年茄子の葉はなかったのですよ。
そうか、燻した味を出すのに入れるのですね。
果たして去年のように美味しく漬かるかどうか。
煙で味を出す、というのも先人の知恵ですね。すばらしい。
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