人気ブログランキング |

タグ:発酵食品 ( 25 ) タグの人気記事

11月21日 月曜 曇り
旧暦 10月22日
d0101846_07403969.jpg
庭や公園の樹々もほのかに黄色や赤に変わり出したこの頃でございます。
気温は上下変動するので当てにならずで、ただ日に日に夜明けの時間が遅くなってくるのに季節を感じる、と、そんなところでございましょうか。

相方が干し柿干し柿と言うのでせっせと柿の皮を剥いてツルクシテおります。
三河の方の人がツルクスって言葉を使ったので、うん、ツルクスって感じ出てると、覚えた言葉です。
d0101846_07412043.jpg
こいつは三五八漬けって言うのでございますよ。
よく行く直販店に三五八漬けの素、と言うのが売っていたから、この辺のお漬物なのかと思っていましたが、山形や福島、秋田のものらしい。

これが、たいへん簡単で良いのですよ。
素の中には麹と塩が配合してあるらしく、あとは分量どうりのご飯、そうごはんです。と、水を入れればいいだけで、ぬか漬けのように毎日かき混ぜることもなく、1日どぼんと漬けておけばさっぱりとした塩味と複雑な麹菌の仕事でたいへん簡単にお漬物が出来てしまいます。
このくらいのタッパーに大根でもカブラでもキャベツでも胡瓜でも入れておけばいいのです。
上澄み液が上がってきますが、これをキャベツの千切りに掛けるんですよ。
おいしいですよ^^

ああ、秋から冬にかけてはおいしいものがいっぱいですね。
当地の野菜事情は、白菜がこの前一株380円でした‥
大根はそれほど高くはありませんが、まだまだ育ちきっていません。
ちょっと厳しい状況です。



8月26日  金  晴れ       旧暦 7月24日
d0101846_06443801.jpg
d0101846_06565085.jpg
しば漬けは、早々と乳酸発酵してきて、白い膜が上がってきたので、これ以上常温に置いておくのも不安。
水も赤く透き通っている。
ツケ汁から引き出して、煮沸して冷ましておいた4%の塩水ですすいだ後、ビニール袋に密閉し冷蔵庫に。二週間程熟成させると味がアップするらしい。
白い膜は乳酸菌の屍骸で毒ではないそうだ。このへん、カビが生えてきたのかと勘違いしそうだ。
プンと酸っぱいおいしそうなしば漬けの香りがしたので試食してみたら、「おいしい〜!」
食べる時は細かく刻んでお醤油をちょっと垂らすこと。
熟成させるまでもなく食べ切ってしまいそうなので、もう一度作ってみよう。こんどはこれの3倍は作らなきゃね。赤紫蘇が庭に生えてるので間に合うかどうかだ。


:メモ

使った材料は

茄子4本  胡瓜3本 茗荷3個 赤紫蘇の葉20枚程 
野菜の重量の5%の塩

だけ。

圧縮式の漬け物容器で4日漬けた。

※  ※

善徳女王を観てると、ストーリーとは関係ない枝葉の事で気になる事がある。
今回は、14話に出てきた、随の商団と王の会話の中で、黒歯国や東ローマとの交易、というのが出てきた、東ローマは今のトルコの辺りだろうが、黒歯国って何?
調べてみても、どうもよく分からない。
中国から船で一年の距離だとか、そこの人は身長が一メートルくらいだとか。。
歯が黒い国?っていうと、あらら、前から気になってる「お歯黒」

明治までの既婚の女性はみんなお歯黒をしてたっていうじゃない。
これは千年以上そういう習慣だったらしいけど、これってどういう意味があるのだろうね。
千年も続いてた習慣の歴史的な意味も、そういうことが行われていたということも、ほとんど忘れ去られている。
だから、大河ドラマなどでみる女性のイメージとはまったく違う雰囲気があったということだ。

歯を黒く塗りつぶすと、まるで歯がないように見える。
この前聞いた縄文のおぞましい話とちょっと被るんだけど。。。

なんだったのだろ、お歯黒という習慣。
そして黒歯国ってなに。



8月19日  金  曇り        旧暦 7月17日
d0101846_05453000.jpg
先月末に漬け込んだカリモリの粕漬けは、塩もいい塩梅に抜けてパリパリポリポリ、毎日食べてます。
味は甘からく濃いですが、夏場は少々濃いめのものがよろしいです。
これ食べると疲れがすっと抜けていくのだ。
聞き及んだところに寄ると、核シェルターの中には日本酒が置いてあるそうだ。
日本酒の中にはホに効く何かがあるらしい。
これ、日本酒の搾りかすで漬けてあるからね。ホにも効きます。

さて、映画ですが、ジャングルブック派だった孫二くんがゴジラ側に寝返って、1:3となったので、ゴジラを鑑賞。

今度のゴジラは大人向きに出来ていて、危機管理の政治という面が強調されとるんよ。
海から未確認巨大生物らしきものが上がってきそう、という時にも、わかりにくい長ったらしい言葉を使って対策会議をするとこなんか、見ものだったけど、小学生にわかるかな、退屈しないかな、ってちょっぴし心配ではあった。

ゴジラは、ええっという展開もありましたが、ビジュアル的に大満足。
いろいろ布石も打たれてたようなので、また続きが出るのだろうな。
私は東京の事に詳しくないのでナニだが、東京に住んでる人は、ああ、あのビルが倒されちゃった、なんてのがリアルに解って楽しめるのか怖がるのか知りませんが、なかなかのものではないでしょうか。

つい、ゴジラが赤で、それから最後の方の主人公二人の喋るシーンのバックが何故かもろに六芒星の青い模様だったのも、ナニなのかな、なぁんて見方もついしちゃいましたぁ。





7月28日  木  曇り         旧暦 6月25日
d0101846_06203495.jpg
やっぱり蒸し蒸ししてきて、夏よ何処に。
秋が待ち遠しい。とりあえず立秋を待とう。

家の周りには毎年カラスが巣を掛ける。
今年のヒナの中に、どうも足や羽に不具合のあるのが出たらしい。体も小さい。
いつも樹の下でうろうろしている。
猫などに狙われると命があぶない。
親鳥がご苦労にも付かず離れず見守っているようだ。
カラスというのが、こういう不具合の子が出た場合、どういうふうにしていくのか学ばせてもらおうと思っている。

さて、もう少し下漬けをしておいても良かったのだが、気が急くので一昨日本漬けにした。
香しい酒粕の香りを期待したのだが、今年はそれほどでもないのだよ。
あれえ?鼻が詰まってるのか?同じメーカーの酒粕だけど、今年は出来が悪いのか?

去年どのくらいのザラメ糖を入れたのか忘れてしまった、ものすごくたくさん入れた気がするのだが1キロの袋一つ入れたんだろうか。

今年は、酒粕3.5キロにザラメ1キロにした。さて。
相当強く塩漬けしてあるのでパリパリ感は出ると思う。うまく塩が酒粕の中に染み出てくれるであろうか。

この後上にも酒粕を被せて密封。

去年の粕の中に一切れ残ってて、しっかり奈良漬けのようなものになっていてたいへんおいしゅうございました。(二回目に漬けたのは塩が少なくて撃沈した‥)

漬けた後の粕は、魚の切り身や、タコ、鶏肉、ささ身なんか漬け込むとたいへん美味しい粕漬けが出来上がるよ。




7月18日  月  晴れ           旧暦 6月15日
d0101846_06133254.jpg
d0101846_06135433.jpg
d0101846_06140694.jpg
今日はよく晴れて当地ではお月見が出来そうだ。

去年挑戦してみてたいへん美味しかったカリモリの粕漬けに今年も挑戦してみる。
去年あまりに上手く出来たのでアッという間になくなってしまい、もう一樽漬けたのだが、これが気がゆるんだのか失敗した。

失敗の原因は、塩分が足りなかったことと、瓜のわたをしっかり取っておかなかったので食感が悪く、塩分足りないこともあってカリカリした食感にならなかったのである。

だもので、この塩の量である。恐ろしく塩多いが、まず塩で締めて、あとで粕の中に塩分を出すという漬け物だ。

重しをして二日、水が上がっている。まだ塩が溶け切れてなかった。飽和分超えてるのかもしれない。

今陰干しにしているところ。

この後、中漬けというのをもう一回やって見ようと思う。
もう一度重しを乗せて水を出すのだが、水ってこれ以上出るのかなぁ。。

様子を見て、去年の古い粕の中に漬けて塩出し後、本漬けというコースになるかも。

カリモリというのは中部圏の特産の瓜である。
酒粕はこれ専用の茶色い色をしたのが売っている。これに同量のざらめを入れて粕床にするという、けっこう贅沢でお金の掛かるお漬け物なのだ。

今年は梅干は去年作ったのがうんとあるので、漬けなかった。